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La bebida tranquila

22/02/2012

Isabel Molina

Por muchas penalidades que sufriera Ulises, no había día en que no bebiera vino (lo que quizás hizo su Odisea más llevadera). Los continuos sacrificios ofrecidos a los dioses iban siempre unidos a esta bebida cuya historia, según algunos, es sencillamente la historia del mundo.

Desde las civilizaciones más antiguas hasta hoy, es el líquido que ha llenado copas de todos los rincones del mundo y en todos los momentos de la historia. Un caldo que inspiró (y en ocasiones llevó a la perdición, junto a otras sustancias, claro) a poetas como Baudelaire y a escritores como Faulkner o Capote. La bebida que quizás más se relaciona con el arte y la cultura.

Y precisamente porque abarca tantos matices y tantas historias, porque huye de la concreción, no es fácil hablar de él. Pero cuando escuchamos a María Isabel Mijares, enóloga de la Academia Española de Gastronomía, el vino se convierte de pronto en algo sencillo cuyo objetivo único es el de proporcionarnos placer.

'Copas' de Altea Moreno

Momentos de intimidad compartida o tranquila soledad. Instantes en los que encontramos a los amigos en una copa de vino, como le ocurría a Cortázar. Una bebida que probablemente se diferencia de otras en su ritmo sosegado, en que rara vez se toma entre el tumulto. Es la bebida tranquila. Aunque no sencilla.

Se pueden contar hasta 1000 compuestos naturales en el vino, algunos aún sin identificar. Unos proceden de la vid y otros se producen durante la fermentación, y esta gran cantidad de componentes son los que hacen que no haya dos vinos iguales, que cada región produzca uvas distintas, que cada tierra le de un aroma y un color diferentes a sus vides.

Pero como casi todo lo que produce placer, el vino también tiene su lado oscuro. A pesar de que la ciencia parece estar de acuerdo en que pequeñas dosis pueden resultar beneficiosas para el corazón, el exceso de alcohol se relaciona con el riesgo de padecer cáncer de boca o de intestino entre otros. Alcohol…vale, pero poco.

Son tiempos de vino. Cada vez se produce, se habla y se escribe más sobre él. Y como todo lo que está de moda, también tiene sus distintas tendencias. A grandes rasgos, una es la que aboga por el control absoluto de todo el proceso, la que defiende la química del vino y los tratamientos físicos que no hacen sino mejorar su calidad y ofrecer al consumidor un producto más seguro y mejor. La otra tendencia es la del vino ecológico, que pretende recuperar la manera de fabricarlo de antaño, en la que la relación entre el ser humano y el viñedo es estrecha, donde las máquinas o los fertilizantes no tienen cabida. Sin química.

Y es aquí cuando Mijares enfatiza su defensa de esta palabra mal usada muchas veces y que arrastra según ella una mala fama inmerecida asociada siempre a lo artificial y perjudicial. “Desde que nos levantamos, todo es química en nuestra vida”.

Aunque no todos seamos capaces como Baudelaire de “partir a lomos del vino a un cielo divino y mágico”, lo cierto es que el vino inspira y hace disfrutar. Y si tenemos dudas a la hora de elegir el mejor, María Isabel Mijares nos lo aclara: “¿el mejor vino?. El que más placer nos produzca”.

*Entrevista completa a María Isabel Mijares en el programa ‘Todo es química nº6′

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